ジャークチキンの定義みたいなのは特になく、（人によって色々な考え方がありますが）複数のスパイスとハーブでチキンを漬け込んだものがジャークチキンだと思います。
本場のジャマイカではジャマイカ原産のオールスパイス（ナツメグ、シナモン、クローブ3つの香りを持つ単体のスパイス）とスコッチボネット（唐辛子の1種でハバネロ級の香辛料）で漬け込んであるそうです。→ジャマイカには行ったことありません(汗)
その他のスパイスとハーブ、調味料、野菜を10種類以上配合した漬けダレで一晩寝かせる事によってチキンに旨味を閉じ込めています。

ぐっちょんのジャークチキンでもオールスパイスとチリペッパー（唐辛子）など多くのスパイスを使用していますが、辛いスパイスは舌に刺激が残らない分量を調整して入れてあるので子供でも食べれる味付けにしています。自分の子共達とキャンプに行っても食べれるように辛さを調整し大人から子供まで美味しく食べれて、更にビールにも合うジャークチキンになっています。